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食用菌的干制加工如何进行?

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食用菌的干制加工如何进行?

发布日期:2021-05-08 编辑: 点击:

食用菌的干制加工如何进行?

食用菌的干燥是在自然或人工控制条件下促进食用菌水分蒸发,将水分含量降低到12%~13%的安全水分含量以下的过程。水分蒸发的结果使蘑菇中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度,以便于储存和运输。香菇、木耳、银耳、竹荪等。大多以干燥产品的形式进入国内外市场。


干燥加工有自然干燥和机械干燥两种方法。干燥过程中,干燥速度对干燥产品的质量有决定性影响——干燥速度越快,产品质量越好。

(1)自然干制

以太阳光为热源,以自然风为辅助干燥方法,适用于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。此法简单、古老、投入小。在加工过程中,将菌体平铺在竹帘上,互不挤压。翻晒时,要轻,防损坏,一般要2~3天才能晒干。这种方法适用于小规模加工。有些加工厂为了节省成本,等到晒到半干后,再进行机械烘烤,但这需要根据天气条件、菌体含水量等情况灵活把握,防止菇体变形、变色甚至腐烂。


(2)机械干制

用烤箱、烤箱、烤箱以炭火热风、电热、红外线等为热源烘烤,使菌体脱水干燥。该方法干燥速度快,质量好,食用菌加工适用于高档产品的大规模加工。根据热作用方式的不同,该设备可分为热气对流干燥、热辐射干燥和电磁感应干燥。目前大量使用直线加热室、回火加热室、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外脱水干燥机等。


食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:

食用菌加工

采摘、装运应在八成熟,未开伞时采摘,此时孢子尚未散发,干后香味浓郁,品质优良。采摘前禁止喷水,采摘后放入竹篮,不得用布袋、尼龙袋装运,以免挤压、损坏、变色、变质。


摊晾、剪柄新鲜蘑菇采摘后,应及时摊放在通风干燥场所的竹帘上,加速蘑菇表面水分蒸发。不要把新鲜的蘑菇放在潮湿的地面上,以色变化,影响干蘑菇的颜色。摊晾后,根据市场要求,一般采用不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式,同时清除木屑等杂物和碎菇。


分级、安装、烘烤要求当天收获,当天烘烤。根据新鲜蘑菇的大小、厚度和形状进行分类。蘑菇柄向上均匀排放在干燥窗帘上,质量稍差的下层排放。为了防止蘑菇细胞在烘烤过程中新陈代谢加剧,导致蘑菇盖伸展开伞,颜色变白,质量下降,在蘑菇进入机器之前,可以将空机加热到38~40℃,然后排出蘑菇。


掌握采火后香菇含水量高达90%,此时切勿高温急烘。启动操作规范:点火加热时,启动排气扇,使热源均匀输入烘箱。当温度升至35~38℃时,将新鲜蘑菇的干燥窗帘分层放入干燥室,促进蘑菇收缩,增加卷边程度和蘑菇厚度,提高干蘑菇质量。烘房温度控制:第1~4小时保持38~40℃,第4~8小时保持40~45℃,第8~12小时保持45~50℃,第12~16小时保持50~53℃,第17小时保持55℃,第18小时至烘干保持60℃。


注意通风排湿。随着蘑菇水分的蒸发,干燥室通风不良会导致湿度升高,导致颜色灰褐色,质量下降。操作要求:第1~8小时打开所有排湿窗,第8~12小时通风量保持在50%左右,第10~15小时通风量保持在30%,第16小时后蘑菇基本干燥,可长时间关闭排湿窗。


用指甲压蘑菇盖,感觉坚硬,有指甲痕迹。当它们翻来覆去时,说明蘑菇已经足够干了,可以出门,冷却,包装,储存和运输。


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关键词:食用菌加工

食用菌厂家


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